HotelZunkunft: Next Work als strategischer Hebel gegen Fachkräftemangel und psychische Belastung in der Gastronomie: Eine multidimensionale Betrachtung von Herausforderungen und Lösungen

Next Work als strategischer Hebel gegen Fachkräftemangel und psychische Belastung in der Gastronomie: Eine multidimensionale Betrachtung von Herausforderungen und Lösungen

1. Einleitung: Die Gastwelt unter systemischem Druck

Die Gastronomiebranche in Deutschland befindet sich in einer strukturell angespannten Lage. Die **Teilzeitquote** liegt bei **38,8 %**, deutlich über dem gesamtwirtschaftlichen Durchschnitt von 30,2 % (Statistisches Bundesamt, 2023). Ein erheblicher Anteil dieser Teilzeitbeschäftigung ist unfreiwillig, was auf mangelnde Betreuungsmöglichkeiten, starre Arbeitszeitmodelle und unzureichende vollzeitkompatible Stellenangebote hinweist. Die **Fluktuationsrate** im Gastgewerbe ist mit rund **33 %** (DEHOGA, 2022) besorgniserregend hoch – insbesondere in den Bereichen Verpflegung und Versorgung.

Eine von der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG, 2023) durchgeführte Befragung zeigt, dass nur 37 % der Beschäftigten in der Branche eine langfristige berufliche Perspektive sehen. Die daraus resultierenden Austrittskosten summieren sich in der Gastronomie auf bis zu **48.500 EUR jährlich je Betrieb**, was bis zu 6 % des Jahresumsatzes entsprechen kann (Sittinger, 2014).

2. Physische und psychische Belastungen als Kerndynamik des Personalmangels

Die Tätigkeiten in der Gastronomie sind durch hohe **physische Anforderungen** geprägt: Servicemitarbeitende befinden sich überwiegend im Stehen, tragen schwere Lasten und haben selten ergonomisch ausgestattete Arbeitsplätze. Rezeptionist:innen arbeiten an statischen Frontdesks ohne höhenverstellbare Möbel, während Küchenpersonal häufig unter Hitzeeinwirkung bei begrenzten Pausen arbeitet (Schalek, 2021). Dies führt nachweislich zu vorzeitigen Verschleißerscheinungen und Berufsunfähigkeit älterer Mitarbeitender.

Hinzu kommt eine persistente **psychische Belastung**. Die volatile Natur des Gästegeschäfts erzeugt eine unvorhersehbare Dynamik im Arbeitsalltag. Mitarbeitende müssen gleichzeitig emotional verfügbar, lösungsorientiert und freundlich agieren – selbst unter Druck. Laut Resch (2018) sind die **Stressniveaus im Gästekontakt mit denen in medizinischen Notaufnahmen vergleichbar**. Chronischer Stress kann zur Entwicklung psychischer Erkrankungen sowie substanzbezogenen Bewältigungsstrategien führen.

3. Next Work: Ein integrativer Lösungsansatz

Das Konzept **Next Work**, entwickelt vom Fraunhofer IAO (Borkmann et al., 2024), greift die Prinzipien von New Work auf und erweitert diese um technologische, demografische und organisationale Dimensionen. Es propagiert die sinnstiftende, flexibilisierte Arbeit, die sowohl physischen als auch psychischen Entlastungen Rechnung trägt. Next Work postuliert, dass insbesondere in der Gastronomie kleine, strategische Anpassungen im Arbeitsdesign erhebliche Wirkung entfalten können.

4. Stellschrauben für nachhaltige Transformation

4.1. Ganzheitliche Flexibilisierung:

• Co-Working-Spaces, mobile administrative Aufgaben sowie standortübergreifende Schichtmodelle eröffnen neue Handlungsspielräume (Gaulinger et al., 2024).
• Eine Studie des IW Köln (Flüter-Hoffmann & Traub, 2023) zeigt, dass flexible Arbeitsgestaltung maßgeblich zur Arbeitszufriedenheit beiträgt – auch ohne klassische Homeoffice-Möglichkeiten.

4.2. Interne Aufgabenvielfalt:

• Cross-funktionale Rollen erhöhen die Motivation und binden Mitarbeitende stärker an den Betrieb (Gasser, 2022).
• Tätigkeitsrotation fördert die Entwicklung neuer Kompetenzen und reduziert Monotonie.

4.3. Digitalisierung und Automatisierung:

• Digitale Tools zur Dienstplanung, automatisierte Bestell- und Zahlungssysteme sowie KI-gestützte Assistenzanwendungen senken den administrativen Aufwand und erhöhen die Selbstwirksamkeit (Loidl, 2018).

4.4. Ergonomische Arbeitsplatzgestaltung:

• Anpassbare Theken, Anti-Ermüdungsmatten und funktionelle Arbeitskleidung senken die physische Belastung signifikant.
• Arbeitsplatzrotationen und regelmäßige Erholungspausen wirken präventiv gegen Überbeanspruchung (Sütterlin et al., 2011).

4.5. Gesundheitsmanagement:

• Psychologische Beratungsangebote, Resilienztrainings und Feedback-Mechanismen tragen zur mentalen Stabilität bei.
• Eine systematische Enttabuisierung psychischer Belastung muss Bestandteil der Unternehmenskultur sein.

4.6. Neue Vollzeitdefinitionen:

• Die 4-Tage-Woche bei gleichbleibendem Gehalt gewinnt zunehmend an Attraktivität.
• Flexible Zeitmodelle können nicht nur die Work-Life-Balance verbessern, sondern auch die Arbeitgeberattraktivität steigern (Wieden, 2012).

4.7. Wissenssicherung durch altersgerechte Arbeitsmodelle:

• Mentoring-Programme, spezialisierte Rollen für erfahrene Mitarbeitende sowie reduzierte physische Anforderungen erhalten wertvolles Erfahrungswissen („Gastgeber-Gen“) und ermöglichen nachhaltigen Wissenstransfer (Bell, 2023).

5. Fazit: Kleine Hebel – große Wirkung

Die Annahme, dass der Fachkräftemangel in der Gastronomie nur durch großflächige Reformen zu bewältigen sei, wird durch empirische Evidenz relativiert. Vielmehr liegt in der gezielten Veränderung „kleiner Stellschrauben“ – wie Arbeitszeitmodellen, Aufgabenvielfalt, technologischem Support und ergonomischer Gestaltung – das Potenzial, den Arbeitsalltag substanziell zu verbessern und die Branche nachhaltig zu stabilisieren.

Literaturverzeichnis

Borkmann, V., Tombeil, A., Dienes, K., & Gaulinger, R. (2024). Next Work im Business-Ökosystem der 360° Gastwelt. Fraunhofer IAO. Link zur Publikation

Sittinger, C. (2014). Wie kann die Hotelbranche ihre Mitarbeiter mit attraktiven Arbeitsbedingungen binden? Hochschule Mittweida. Link zur Publikation

Schalek, M. (2021). Generationenmanagement in der Arbeitswelt 4.0. PDF

Resch, C. (2018). Performance und Good Work als natürliche Feinde. PDF

Flüter-Hoffmann, C., & Traub, P. (2023). Homeoffice barrierefrei. IW Köln. PDF

Gasser, C. (2022). Das Büro von Morgen. TU Wien. PDF

Wieden, M. (2012). Liquid Work: Arbeiten 3.0. München: Books on Demand.

Loidl, A. (2018). Pflegeroboter in der stationären Altenpflege. Universität Linz. PDF

Bell, B. M. (2023). dvb Script. DVB-Fachverband. PDF